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  • Valéria Chociai

O Camembert e seus segredos!

Atualizado: 23 de Jan de 2019


Ontem tive o prazer de reencontrar minha saudosa amiga Clotilde. Ela é uma delícia de francesa, nascida em Bordeaux, criada no pato, no vinho e no queijo. Paladar incrível, trabalha no controle de qualidade da empresa que possui o “melhor chocolate do mundo”, a Valrhona. Responsabilidade, hein? Pois é! O encontro foi rápido – ela veio a trabalho – mas nós relembramos, orgulhosamente, as degustações dirigidas que organizávamos juntas, em Montpellier. Em 2011, nós selecionávamos vinhos e especialidades (queijos e embutidos) de diferentes microrregiões do Sul da França e os apresentávamos numa mesa farta acompanhada de uma pequena palestra, à um público seleto de amigos.

Passada a nostalgia, achei que seria delicioso dividir com vocês um pouquinho do que fazíamos, na prática. E, como já faz muito - muito tempo! - que eu quero compartilhar com vocês um pouco da história e das curiosidades dos nossos queijos preferidos, me vi com a faca e o queijo na mão. Vamos nessa?


Camembert de Normandie, parece muito apetitoso, não?

Originário da região conhecida como Normandie, o camembert tornou-se símbolo da França, juntamente com a baguette e a taça de vinho tinto. Originalmente é feito com leite de vaca em formas de 250 gramas.

Sua origem data do final do século XVIII. Marie Harel, produtora de queijos de um povoado da Normandia, hospedou um padre "em fuga" e recebeu sábios conselhos sobre a fabricação de queijos na sua região de origem, Brie.


A região de Brie numa imagem do site cityseeker.

Uma vez adaptada a receita, o novo queijo foi batizado com o nome da cidade vizinha: Camembert. Mas a fama que acompanha o nome não foi imediata. Décadas de anonimato se passaram antes que um dos descendentes de Marie tivesse a brilhante ideia de presentear Napoleão III com um dos seus queijinhos (em 1863). Seduzido pela iguaria, o Imperador passou a encomendá-la regularmente e o queijo tornou-se conhecido em Paris, depois na França, depois no mundo!

Agora deixa eu te contar algumas curiosidades!

Aqui no Brasil, a receita da massa do Brie e do Camembert é a mesma. O que muda, basicamente, é o tamanho da forma. Aha! Por essa você não esperava hein? Mas você já reparou a grande diferença que existe entre marcas distintas? Pois é, existem "camemberts" e "camemberts". Saiba que o que influencia muito (a textura e o sabor) é a proporção de "creme" deixada no leite. Os mais saborosos e mais cremosos são os que levam uma dose extra de creme de leite na sua composição (de 4 a 8 vezes mais que o leite integral). Ah! Por outro lado, o tempo de maturação do queijo, no momento da degustação, e a temperatura do mesmo, também influenciam demais o seu paladar. Lembre-se que, quanto mais velho, mais amarelado (e cremoso, e fedido, e impactante) ele será. E, um queijo nunca deve ser servido refrigerado. A temperatura ambiente, é uma grande aliada do sabor!

E falando em sabor... você conhece as combinações clássicas que fazem muito sucesso no seu país de origem?


Camembert inteiro assado no forno.

Na França ele pode ser servido frio, mas a grande maioria das receitas incluem uma fonte de calor! Assado no forno, com mel, com legumes, envolvido numa massa folhada. Os franceses usam o camembert na culinária do dia a dia e a base é, quase sempre, a mesma: acrescente batatas, bacon (ou chorizo ou presunto cru), massa folhada e tomilho... e, de vez em quando, abobrinha ou brócolis para disfarçar a gordice! Pronto! Você já pode servir uma entradinha à la française para seus cúmplices!

Fome?

Calma, ainda quero compartilhar mais uma informação e uma curiosidade com vocês. O camembert é um queijo de "casca florida", ou seja, ele é recoberto por uma camada de fungo branco (Penicillium candidum). Mas nem sempre foi assim! Na sua origem, sua casca era bem diferente, azul esverdeada, devido aos mofos que cresciam espontaneamente na região. Foi em 1910 que M. Roger teve a ideia de raspar o fungo branco que crescia nos queijos de uma região vizinha (Pays de Bray) e colocar nos seus camemberts, chegando na apetitosa aparência atual.


E agora que já estamos todos com muita vontade de um camembert delícia, eu irei te contar qual é o nosso "tipo" favorito (esse aí da foto!). Versão mineira, feita com leite de cabra e em formas menores (140 gramas), esse pequeno nos conquistou de vez. Branquinho, com uma camada de mofo abundante e homogênea, ele matura perfeitamente, tornando-se cada vez mais cremoso e saboroso. Um orgulho nacional.

Gostou? Quer saber mais sobre queijos? Se inscreva no nossa news, ou me mande um e-mail. Estou sempre à disposição!

eliza@autourdelatable.com.br

Grande abraço! E até breve!

Eliza Leão


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