Vamos lavar o queijo?

Eliza Leão
13 de jan. de 2021
4 min de leitura

Processo de lavagem dos queijos de Langres, França.

E hoje vamos, finalmente, retornar com o nosso pequeno guia de queijos. E para deixar tudo muito mais saboroso e interessante, voltaremos com uma deliciosa contradição!

Eu quero contar para vocês um pouquinho sobre os queijos de casca lavada. Casca Lavada? Sim! Você sabia que são justamente os queijos de casca lavada que exalam os odores mais fortes? Pois é! Quanto mais lava, mais fede? Quase isso...

Os queijos de casca lavada são fabricados em diferentes regiões e países. A base clássica é o leite de vaca e pode-se tirar um pouquinho da gordura do leite antes de iniciar a fabricação deste queijo. Diferentemente do Camembert e do Brie vistos anteriormente (perdeu? Os artigos estão aqui no blog!), eles não são inoculados com fungo, mas sim com uma bactéria. E, todo e qualquer “funginho” que nasça por iniciativa própria é retirado nas lavagens.

Outra característica que vale a pena ser mencionada é que eles demoram muito mais para ficarem prontos. Por outro lado, conservam-se melhor e podem ser armazenados por mais tempo!

Ah! Estava quase me esquecendo de contar mais um detalhe interessante! Lava-se com o que mesmo? No início lava-se os queijos diariamente com água salgada. Aos poucos as lavagens vão se tornando menos frequentes e muda-se o líquido: a água salgada sede seu lugar para o álcool mais típico da região, seja ele cachaça, vinho ou cerveja.

E quais são os queijos de casca lavada mesmo?

Um lindo reblochon francês, do Blog de Receitas Les Pépites de Noisette.

O mineirinho afrancesado que faz aquele sucesso por aqui é o tipo Reblochon. Fedidinho amado por muitos, principalmente derretido no forno e acompanhado de torradinhas. Confesso que sou apaixonada pelo seu sabor, especialmente quando ele finaliza minhas misturinhas de batatas e bacon que aprendi a fazer com os franceses. Pois é, já deu fome.

Receita de Tartiflette no site France Montagnes, especializado em passeios nas montanhas.

Mas calma! Tem muito mais informações interessantes para compartilhar com vocês, antes de ir para a cozinha! O nome reblochon tem origem em duas palavras: reblocher, que significa uma “segunda ordenha” e rablasa, que significa “roubar”. Eita! Pois é! Em tempos de Lava-Jato e muitas discussões sobre “desvios”, vamos falar de um queijo que tem a sua origem ligada ao desvio de leite! Imagine que os donos das terras e das vacas cobravam o aluguel delas proporcionalmente ao rendimento que elas davam. E esse rendimento era medido em queijos.

Os agricultores então, não ordenhavam as vacas completamente, fabricando “oficialmente” menos queijos. Após a ordenha e a produção divulgada, acontecia uma segunda ordenha, clandestina. E com o leite que havia sobrado no úbere das vacas, riquíssimo em gordura, eles fabricavam um queijinho pequenino, para consumo próprio: o reblochon.

É de se esperar que a data de sua origem, através das menções oficiais não seja possa ser averiguada, mas, já no século XVIII ele aparece na literatura com o apelido de “fromage de dévotion”.

Por ironia dos acontecimentos era justamente o queijinho clandestino que era ofertado como presente aos representantes de Deus - monges - que benziam as casas e as queijarias da região de Savoie (situada entre a cidade de Lyon e o norte da Itália).

Apesar de ter a sua casca lavada e a coloração típica dos queijos desta categoria (alaranjada), o reblochon não é lavado com bebida alcoólica no final da maturação.

Mas Eliza, você só fala dos queijos franceses... vamos variar um pouco? Ok, ok, e se a gente falasse um pouco (na verdade só um pouquinho!) sobre o italiano Taleggio?

Linda imagem de Taleggios italianos "emprestada" do Blog de divulgação da Cultura Italiana Made in Italy.

Do outro lado dos Alpes, os italianos também fabricavam um queijo de casca lavada muito saboroso! E a literatura atesta a sua existência desde o século X! Aliás, a região da Lombardia, no norte da Itália também é muito famosa pela produção do Gorgonzola e do Grana Padano. Mas voltando ao Taleggio!

Seu nome é o da sua região de origem, Val Taleggio. Ele era produzido, enformado em formas quadradas e passava por um “estágio” em cavernas naturais. Atualmente, algumas queijarias artesanais ainda o maturam em grutas, então vou deixar uma dica preciosa para a sua próxima viagem à Itália: os melhores taleggios são produzidos durante o verão, por queijarias pequeninas que deixam as suas vacas pastarem livremente nos Alpes. E, com um pouco de sorte, você encontrará os maturados em caverna!

Mas, enquanto a viagem não chega, podemos provar um pouquinho do nosso tipo Taleggio (sim, nós também temos!) feito com o leite das vacas que pastam livremente na Serra da Mantiqueira. Como o seu primo reblochon, sua casca é um tanto quanto feia e fedida, mas, não deve ser removida. O ideal é gratiná-la no forno. Legal, não é? Pois!

Mas e se agora finalizássemos com um parágrafo sobre um queijo de casca lavada com bebida alcoólica?

E a boa nova é que não precisamos nem sair do Brasil para apresenta-lo! Ele é produzido no interior de São Paulo e seu nome faz menção à bebida que é utilizada: Dionísio.

Adivinhou?

O nosso Dionísio é um queijo lavado com vinho branco e maturado numa cave subterrânea com bastante umidade. Ao contrário do reblochon e do taleggio, os mofos que crescem na casca não são raspados durante as lavagens, deixando a casca com uma aparência mais esbranquiçada do que alaranjada. Seu aroma é forte e invasivo, mas o seu paladar é bem convidativo.